Биолог Роб Дунн: Свака особа Кимцхи има јединствен "укус руке"

Биолог Роб Дунн не захтијева од вас да напустите свој дом и одете на авантуру.

У својој новој књизи, Невер Хоме Алоне: Од микроба до пандура, цврчака од камила и пчела, природне историје гдје живимо, Дунн истражује еколошку дивљину у домаћим просторима у којима живимо - заједно са преко 100.000 других организама.

Али нема потребе да дођете до те 99.99-постотне дјелотворне бочице за дезинфекцију руку. У мешавини оштрих научних анализа и живописне природне историје, Дунн приповиједа приче о биофилму о тушевима у квасним заједницама у ручно умјешаном круху, шетајући читатеље кроз улоге тих малих станара које подржавају свакодневни живот. С друге стране, он подсјећа читатеље на разарајуће посљедице угушивања, узнемиравања екосистема и убрзавања наших бактеријских непријатеља. Познато се може чинити непознатим у почетку, јер Дунн редефинира дом, али са овом сменом, он доводи у обзир свест о страхопоштовању о биодиверзитету око нас.

Испод је одломак Невер Хоме Алоне, објављено у уторак од стране Басиц Боокс.

Окус биодиверзитета

Стварање корејске хране не би имало никакве везе са кућама, већ за један важан концепт, ссон мхат (맛), где ссон значи "рука" и мхат значи "укус". Ссон мхат не односи се на саму храну, већ на укус који храна даје онај ко га прави - буквално по њиховим рукама, али фигуративно по свему о томе ко су и како додирују, шетају и раде са храном. Инспирисана овом идејом, желела сам да истражим хипотезу са Јоеом и његовом мајком, наиме, да су микроби из тела корејског кухара (традиционално корејске жене) управо оно што јој даје храну различиту од оне њене сестре или храна рођака.

Јое, Соо Хее, и наручили смо пиће и ручак. Почели смо да једемо и разговарамо. Хтела сам да разумем о чему Јоеова мајка мисли ссон мхат и шта та реч значи за њу. У корејској кухињи, више него у било којој другој кухињи, храна је често ферментисана (што значи да се шећери хемијски разлажу од бактерија или гљива на начин који производи гас, киселину, алкохол или неку мешавину). Нуспроизводи ове ферментације дају храни укус и мирисе, као што су киселост и киселе ноте јогурта. Оне чине храну опојном (када је алкохол нуспроизвод). Они такође чине храну токсичном за друге микробе. Алкохол убија већину патогена; исто тако, киселост.

У данима када је колера била уобичајена у Лондону, они који су пили пиво били су мање склони умрети од колере него они који су пили воду. Алкохол у пиву учинио је да течност буде сигурнија за пиће. Јогурт је сигуран за јело јер киселост у јогурту спречава колонизацију других микроба. Киселост се мери на скали од 0 до 14. Супстанце које имају пХ 7 су неутралне, оне са вредностима већим од 7 су базичне, а оне са пХ вредностима испод 7 су киселе. ПХ јогурта је обично око 4, сличан пХ желуца бабуна.1

Киселина киселих теста, кимчи и кисели купус је слична. Микробе који ферментишу производе киселину (често врсте рода Лацтобациллус) су толерантни према овој киселини, док већина других врста није. Неке ферментисане намирнице, као што је јапански натто, су алкалне, и ова алкалност има ефекат сличан оном код киселости. Задржава патогене.

Врсте са генима неопходним за раст (обично полако) у присуству алкохола, високе киселости или високе алкалности готово никада немају гене који се траже од патогена, гена који теже брзом расту.

Ферментација, дакле, није само начин врта у врту са повољним ефектима на нашу храну; она је такође средство за одбрану патогена. Ферментиране намирнице су екосистеми који сами себе коче.

Види такође: Биохемија пива: зашто је извор шећера

Због многих предности ферментације, већина људских култура има ферментисану храну. На мом столу се налази збирка хиљада и хиљада различитих ферментисаних намирница света, од којих већина није проучавана.

Неке ферментисане намирнице, било да су ферментисане ајкуле или ферментисане пломбе пуњене ферментисаним аук, захтевају мало навикавања. Многе су, међутим, познате западном непцу. Хлеб, сирће, сир, вино, пиво, кафа, чоколада и кисели купус су ферментисани. Ми једемо ферментисану храну све време, без обзира да ли схватамо да то чинимо или не.

Међу најсложенијим и најразноврснијим ферментисаним намирницама је корејски кимчи. Кимцхи је корејска сорта. Просечан јужнокорејски једе осамдесет фунти ове добре ствари годишње. Приликом прављења кимчија, први корак је раздвајање, сол и вољно купус. После неколико сати, со се испере, а купус се даље раздваја или сече и меша ручно, са пастозном кашом од слатког пиринча, рибље пасте (сама ферментисана), паста од шкампа (претходно ферментисана), ђумбира, чешњака, и лук и ротквице.

Паста се мора гурнути у и око сваког листа купуса, са прстима и палчевима. Масира се. Ради се. Брусна је и гурнута изнова. Резултат се затим ставља у стакленке (понекад мале, чешће огромне) и оставља да ферментира. Ово је основни план, али детаљи се веома разликују. Стварају се стотине врста кимчија, кимчи користе различите зачине, различито поврће и различите кораке. Како се испоставило, може постојати онолико различитих врста кимчија колико има људи који праве кимцхи.

На моја чула, кимцхи је ужитак. Сви људи имају укусне рецепторе за слатко, кисело, слано, горко и умами. Рецепт за укус умамије откривен је недавно (тако да можда нисте сазнали о томе у школи). Открива укусе као што су они који се налазе у неким укусним јелима, укључујући и многа јела од меса.

Додатак храни МСГ (мононатријум глутамат) је тако укусан, јер загољава наш умами окусни рецептор. Кимцхи је једна од ријетких намирница на бази поврћа које најбоље задовољавају рецептуру за укус умамија (још један).

Мислим на кимцхи и радост, руку под руку; ако једем кимцхи, изгледи су да ја доживљавам радост. Али кимцхи, Соо Хее нам је рекао, није била баш радост када је била мала девојчица. Био је то тежак посао. Купус је био спреман у новембру. Тако је и ротквица која би се користила заједно са купусом. Купус и ротквица су морали да се бере у огромним количинама и онда мешали са чили паприком и другим састојцима.

Кимчи од Напа купуса и ротквице су били важни, јер би то био кључни извор хранива - поврћа и протеина који би пратили пиринач - током целе зиме. Када је Соо Хее био млад, зима у Кореји била је дуга и хладна. Кимцхи је био укусан, али је био и део преживљавања, проласка кроз зиму.

Кимцхи је, као и друге ферментације, био средство за складиштење хране. То је био начин да се сачува поврће тако да трају и трају. И кимцхи је, као што ми је Јоеова мајка рекла, међу храном са најјачим ссон мхат.

Кимцхи сваке особе имао је јединствени укус руку.

Извадак из Никад Самога Дома: Од микроба до Миллипедес, Цамел Црицкетс, и Хонеибеес, Природна Историја Где Ми Живимо од Роба Дунна. Ауторско право © 2018. Објавио Басиц Боокс