Поздрав кемикалији која држи америчке хот догове патриотски розе

Ништа не каже независност као једење неприродно ружичастог прста прерађеног меса. Боја хот дога је чудна, наравно, али да ли бисте имали неки други начин? 4. јула, око 150 милиона хот-догова ће се конзумирати широм Америке, и шансе су да ће ваш хот-дог имати узнемирујуће глатку, досљедно црвенкасто-смеђу нијансу ружичасте боје коју Американци воле више од 150 година. А на дан који је све везан за традицију, то је једини начин.

"Хреновке су свеамеричка храна па је природно да их једемо на свеамеричком одмору", каже Ериц Миттентхал, председник Националног савета за хот-дог и кобасице, у е-маилу Инверсе. "4. јули је празник који се најбоље слави на отвореном, а хот-догови су загарантовани љубитељи уживања на отвореном за све узрасте."

Оно што је такође загарантовано је да је боја вашег хот дога неприродна. Хот-догови се традиционално праве са мешавином пиринчаних и свињетина које се врте заједно са обрађеним пилећим умецима, скробом од хране, укусима, кукурузним сирупом и пуно воде како би јој дали карактеристичну глатку текстуру.

Ниједан од тих састојака није боја хот дога. Могло би се рећи за говедину, ако је само одрезана од краве, али месо које улази у хот дог је далеко од разреда А. Чаробни тренутак да се туба меса постане топли пас када се тајни састојак - натријум нитрит - додаје се мешавини.

Зашто је месо розе на првом месту

Натријум нитрит се додаје хреновкама - као и другим прерађеним месом, као што су сланина, хладни нарезци и спам - како би се "излечио" или сачувао месо, додао укус и развио карактеристичну боју (бонус: спречава раст ботулизма - изазивање бактерија). Али разлог је што је месо црвено, пре свега због пигмента у мишићима који се назива миоглобин.

Као и његов крвни рођак хемоглобин, посао миоглобина је да носи око кисеоника. Када је миоглобин везан за атоме кисеоника, он даје светло црвену боју. Та боја, пак, долази из дела молекула миоглобина познатог као "хеме" - хемијске структуре која има атом гвожђа у свом срцу. Из истих разлога због којих је рђа ("жељезни оксид") црвена, миоглобин је црвен када његови молекули гвожђа допиру до кисика.

Свјежа говедина је црвена јер су молекули миоглобина и даље везани за кисеоник, али не могу заувијек задржати кисик. То је разлог зашто месо претвара неапетизирајућу сиву у старо доба: док атоми кисеоника падају са жељезног прстена хема, ниво оксидације гвожђа постаје све бледији. Али не када је натријум нитрит у близини.

Натријум-нитрит - мамац и прекидач

Натријум нитрит веже хеме уместо кисеоника, у суштини преварећи миоглобин стаиинг црвено. Она остаје везана много дуже од кисеоника, због чега месо третирано натријум нитритом изгледа црвено много дуже од необрађеног меса. Према студији из 2011. године коју је финансирало Америчко удружење за науку о месу, само 2 до 14 делова на милион (ппм) натријум нитрита је неопходно да би се произвела "излечена боја".

Тамна страна натријум нитрита

Натријум нитрит и његов рођак натријум нитрат, који служе истој функцији, немају најбољи углед.Многе студије на животињама повезују високе дозе нитрита са већом учесталошћу рака, указујући на чињеницу да када се месо третирано нитритима прекухне или спали, може да формира једињења која се називају нитрозамини, од којих су неки канцерогени.

Али, као и код свих једињења, отров је у дози. Према америчкој Управи за храну и лекове, натријум нитрат који се користи као средство за фиксирање боје не би требало да прелази 200 ппм у "готовом месном производу" (граница је 500 ппм за натријум нитрит). Према смерницама Европске агенције за безбедност хране за 2017. годину за нитрите и нитрате, прихватљива количина конзумираног натријум нитрита је између 0,06 и 0,07 милиграма по килограму телесне тежине дневно (за нитрате, 3,7).

Осцар Маиер је 2017. дебитовао као "природни" хот дог који користи сок од целера, који је природно богат натријевим нитритом, као конзерванс, умјесто умјетно изведеног споја. Иако је представљена као здравија верзија класичног производа, стручњаци нису били увјерени да је то здравије од обичних паса.

Салуте Традитион

Редовно конзумирање обрађене хране није добра идеја, али повремени хот дог вероватно неће повриједити. Ако изаберете да прославите америчку независност на традиционалан начин, одвојите тренутак да бисте схватили комплексну хемију која ваш хот дог чини ружичастим пре него што га прелијемо преливима. Ако сте нешто као Миттентхал, и даље ћете видети нешто што се провирило.

"Што се мене тиче … волим доброг цхили пса са сенфом и луком, али на Четвртом, тежим да га одржим једноставним са хот догом (или два или три) са сенфом и луком", каже Миттентхал.

Можда ће вам се допасти: Хов то Цоок Фрозен Стеак