Хемичари објашњавају битну разлику између хладне и вруће каве

Већина познавалаца снобовских кава већ зна: није сва кава створена једнако. Међутим, тим хемичара у Филаделфији сугерише да из хемијске перспективе постоји један тип напитка који може да донесе једну од најважнијих здравствених предности пића ефикасније.

Прво, тврдње да је хладна кава заправо мање кисела - и стога лакше на стомаку - није издржала анализу доктора Меган Фуллер и доктора Нини Рао са Филаделфијског универзитета. Њихова анализа је објавила шест кава из Мексика, Етиопије, Мјанмара, Бразила и Колумбије Сциентифиц Репортс открили су да вреле и хладне кафе имају сличне пХ вриједности - мјеру киселости. Они су се кретали од 4.85 до 5.13 по свим узорцима, што је била врло мала разлика.

"То је чудно. Мислим да је то маркетиншки трик, ”каже Фулерс Инверсе. "Неко је говорио:" Мање је кисело! Пробајте хладну кафу! “Помислила сам, то је чудна и специфична тврдња. Било је интересантно сазнати да барем за пХ мјерење, заиста нема разлике у киселости, барем у шест кава које смо тестирали."

Али је такође открила да је хладно пиво дошло на друго место по другом хемијском индикатору: антиоксиданси који су ослобођени током процеса кувања. Она је приметила ово у три једињења која се обично налазе у кафи, која се називају изомери кафеоилкинске киселине. Показало се да ЦЦК имају антиоксидативна својства. Преко пута, топла кафа је имала веће концентрације ЦКА од хладне кафе.

Када кувамо кафу, ми заиста изводимо основну хемију, каже Фуллер. Врела вода за припрему вреле каве ствара висок енергетски систем. Додавањем топлоте, ми узрокујемо да ситни молекули воде вибрирају агресивније. Али када правимо хладну кафу, ми производимо низак енергетски систем у коме молекуле остају мобилне - све док нису замрзнуте - али не тако окретне као што би биле ако би биле напуњене топлотном енергијом. Ово је, делимично, разлог зашто је потребно неколико сати да се истински кува кава са хладном водом: оно што вам недостаје у топлотној енергији коју морате надокнадити тако што ћете пустити да пиво сједи.

У оба система завршавате са великом шољом кафе, али хемикалије извађене током тог процеса могу бити веома различите, каже Фуллер.

„Морате се забавити и размислити о варењу као процесу екстракције“, каже она. „Кафа са хладном кавом пије седам до 20 сати. Дакле, мислим да би време било возач ако нема температуре, али ово истраживање показује да то није случај. Можда постоје нека једињења која се лакше издвајају у овом вишем енергетском систему “, додаје она.

Познаватељи каве су свесни тога - додајући да методе врућег пива олакшавају екстракцију једињења, али могу довести и до нежељених једињења која могу учинити да је кафа чудна. Лежећи међу овим једињењима, Фуллер-ов радови сугеришу, могу бити антиоксиданти који могу имати ефекте на здравље - укључујући и ЦКА-е, иако сугерира да постоји потенцијално више десетина које би могле бити овдје укључене.

„Не знамо појединачна једињења са одређеном сигурношћу. Знамо да у врућој и хладној кави излазе различита једињења. Интересантно је знати шта стављате у своје тело на тај начин ”, каже она.

Фуллер додаје да овом раду још увијек недостаје ниво специфичности на који је навикла. Она је аналитички хемичар који обично извлачи једињења из тла, па би волела да види студију у којој појединац једињења су заправо изолована пре него што она препоручи напуштање хладне кухиње.

Док се то не догоди, Фуллер не мења своју рутину. Пије еспрессо.