Како направити савршену топљење у чоколади у устима, према науци

То Ово је сезона за јело чоколаде. А за индустрију чоколаде, нема ништа слађе, јер ово је доба године када ужива у порасту продаје и, бар за неке, растућим профитима.

Глобално, чоколада и њен извор, какао, су у тренутку динамике и промене. У неким случајевима то је још горе, јер се индустрија суочава са реалношћу климатских промјена. Међутим, друге промјене су набоље, јер произвођачи какаоа, произвођачи чоколаде, истраживачи, па чак и трговци нуде нове креативне начине за интеракцију с овом драгом храном и људима који нам је доносе.

Види такође: Чоколада изумире, али научници имају дивљи план да га сачувају

Истражујем и пишем о свему чоколади већ 15 година, од његове политике и географије до њене историје и културе. Ево три фасцинантна тренда које пратим, а то су преобликовање индустрије.

Црафт Цхоцолате Екплодес

Једна од највећих промена је пораст обрта чоколаде.

Већи део 20. века, неколико великих брендова као што су Херсхеи, Марс и Нестле доминирају на тржишту. То се почело мијењати 1997. године, када је Сцхарффен Бергер отворио своја врата у Беркелеиу, у Калифорнији, а постао је и први нови произвођач у годинама.

Да бисте видели колико се ствари променило, не тражите даље од Нортхвест Цхоцолате Фестивала, који се одржава сваке јесени у Сеаттлеу, који је недавно прославио своју десету годину. Када сам постао директор образовања за фестивал 2010. године, знао сам можда десетак произвођача чоколаде за занате које могу позвати. У 2013. години, прошле године када сам имао улогу, прегледао сам тржиште и био у могућности да лоцирам 37 произвођача од граха до бара који комерцијално раде у САД-у.

Данас их има више од 200.

Успон чоколаде за занатлије значио је истинску ренесансу. Ови произвођачи често користе занатски приступ, добро упознају своје материјале - у овом случају, какао и шећер - и пажљиво их обликују од граха до готовог производа. Резултати су љубазно израђене шипке, од којих су многе јединствено порекло које приказују природни асортиман какаоа.

Сториес анд Лабелс

Са оваквим промјенама на тржишту, дошло је до пораста потрошачке потражње за образовањем о чоколади.

Моја анализа тржишта заната показује да потрошачи сада желе више од чоколаде. Они очекују да произвођачи поделе причу, од оних који су узгајали грах до профила укуса готовог производа.

Али овај пораст у производњи чоколаде и прича може такође створити конфузију у продавници.

Посета типичном делу слаткиша ових дана открива десетине нових и атрактивних чоколадних шипки које се протежу низ пролаз, носећи вртоглаву палету етикета: Фаиртраде, директна трговина, Раинфорест Аллианце, ИМО сајам за живот, пасуљ, бар, сирови, ручни рад, занат и занатлија - да споменемо само неке.

Да ли постоји стварна разлика између ових тврдњи, или су сви они једноставно маркетинг хипе? А шта заправо значи бити занатска?

Опћенито говорећи, ознаке раде једну од двије ствари: рећи нешто о етици произвођача чоколаде или њеном процесу.

Фаиртраде, на пример, поставља ценовни под за какао. На тржишту на коме цена какаа може драматично да варира, то уводи одређену стабилност буџета за сертификоване организације произвођача, јер унапред знају минималну цену коју ће примити. Фаиртраде сертификоване организације такође добијају такозвану социјалну премију - износ који се плаћа изнад цене за какао, који се реинвестира у развојне пројекте заједнице или, у неким случајевима, дистрибуира као готовинска плаћања за произвођаче.

Директна трговина, коју је Таза увео у производњу чоколаде, нешто другачије приступа стварима, фокусирајући се на одржавање блиских и узајамно подржавајућих односа са произвођачима на дужи рок.

Што се тиче процеса, и разумевања потрошача о томе, испитао сам како нови произвођачи чоколаде користе термин "занатлија". Један мајстор је некада био особа која је дуго радила као приправник за мајстора, обучавала занат и "дипломирала" само када је тај учитељ је рекао да је приправник спреман.

Могућности за науковање нестале су у САД-у, јер је неколико чоколадних компанија које су доминирале у 20. стољећу тако блиско чувале своје производне тајне. Али једном када је Сцхарффен Бергер почео да продаје своју чоколаду као занатску, број произвођача који себе називају "занатлијама" растао је запањујућом брзином.

У истраживањима потрошача које сам спровео за ово истраживање, открио сам да људи повезују израз "занатлија" са страшћу за прављењем чоколаде, а не формалном обуком у занату. Штавише, моји налази сугеришу да потрошачи претварају страст у добар укус. Изгледа да реч „мајстор“ продаје укусно искуство чоколадног јела, што може или не мора бити истина.

Такође сам закључио да су термини као што су мајстори намењени да ураде више од продаје производа. Термин, и приповедање које прати, има за циљ да едукује потрошаче о томе шта чини ову чоколаду другачијом од масовно произведених слаткиша.

За потрошаче који желе да причају своју чоколаду, ове етикете пружају много информација. Мој савет је да не покушавате да научите сваку причу него да следите оне које сматрате примамљивим. Што више учимо о људима који нам доносе чоколаду, то ћемо свесније уживати у њој.

Топи се у нашим устима

Један од главних разлога зашто је чоколада тако пријатна и примамљива за људско непце је то што се какао маслац, природна маст у зрну, топи одмах испод наше телесне температуре, на око 93 степена целзијуса. То му даје осећај у устима, покривајући наше укусне пупољке густо и равномерно.

Али, то је такође велика главобоља за произвођаче чоколаде и трговце на мало, јер то значи да су њихови производи подложни топљењу каше у топлијим регионима и током лета. И тако је индустрија деценијама радила на стварању чоколаде која се не колабира у врућини.

Овај напор је почео 1937. године, када је Херсхеи развио бар отпоран на топлоту за америчку војску, што је резултирало дистрибуцијом више од 3 милијарде јединица за ратни ракет Д војницима током Другог светског рата.

Недавно, 2015. године, истраживачи са Пенн Стате Цоллеге оф Агрицултурал Сциенцес најавили су откриће гена који одређује тачку топљења какаовог маслаца. Ако се може манипулисати овим геном, то може значити други пут до чоколаде отпорне на топлоту.

Данас, Барри Цаллебаут, највећи произвођач чоколаде на свету, наводно прави бар који остаје стабилан и до 100 степени Фаренхајта. Нестле, Херсхеи и Монделез такође имају пројекте отпорне на топлоту који имају за циљ да освоје проблем топљења док одржавају осећај уста.

Види такође: Од смећа до чоколаде: Научници праве чоколаду од семенки јагода

За компанију која решава овај изазов, а чоколаду и даље чини глатком, награда ће бити огромна: огромна нова потенцијална тржишта широм Африке, Блиског истока и Азије.

А за потрошаче, резултат ће једног дана бити планета прекривена чоколадом - оштра и квадратна, у свом најугоднијем облику, и спремна да се истопи тамо где треба: у нашим устима.

Овај комад укључује и ажурира неколико претходних чланака Кристи Леиссле за Тхе Цонверсатион, укључујући "Ознаке љубави: како изабрати чоколаду за Валентиново."

Овај чланак је првобитно објављен на Тхе Цонверсатион од Кристи Леиссле. Прочитајте оригинални чланак.