Најбољи рецепт за палачинке: Наука проналази кључ за густу, златну, пјенушаву јабуку

Сви воле палачинке и желе знати тајну кухања. И то делимично зависи од тога да ли сте за танким европским стилом налик на креп, или на дебљим, популарнијим у Северној Америци, јер сваки захтева другачији приступ.

Када направите тијесто од палачинке, мијешате цијели низ различитих кемикалија (тако се у кухању одвијају све врсте реакција). Суви састојци садрже брашно и шећер, као и со, а можда и прашак за пециво или сода за печење. Брашно снабдева протеинима, молекулама направљеним од много амино киселина које су повезане у ланцима, заједно са скробом, који је слично направљен од мноштва једноставних молекула шећера спојених у ланцима.

Види такође: т Кава ”користи науку да сваки пут направи савршени куп

Велики део протеина у брашну је глутен.Када помијешате брашно с јајима и млијеком, молекули глутена постају флексибилнији и могу се везати за међусобно формирање мрежа. Мијешање узрокује да угљични диоксид из зрака буде заробљен овим мрежама, што узрокује да палачинка порасте (баш као и крух) и ствара своју жвакаћу текстуру. Јаја вам дају више протеина, док шећер и маслац дају мекоћу текстури, а течности помажу у процесу мешања и омогућавају да дође до хемијских реакција.

Раисинг Стандардс

Дебљим палачинкама је потребан агенс за подизање који сам ствара угљен диоксид када се загрева. Ово је типично натријум бикарбонат (сода за печење) или прашак за пециво, смеша натријум бикарбоната са слабом киселином као што је крема од каменца. Можда ћете се сјетити из часова из кемије у школи да када помијешате киселину са карбонатом, добијате гад. Ово је гас угљен диоксида.

Професор Петер Бархам са Универзитета у Бристолу је један од великих стручњака за науку о кухању, и има неке добре савјете о томе како исправити ствари приликом израде палачинки:

За почетак, кувари увијек користе превише тијеста и да посуда буде врућа, али не превише врућа, "готово пуши - али не плави дим" и треба само да има мрљу од маслаца или маслаца.

Он даље каже да је “стални” период од једног до три сата пре кувања виталан.

Важно је да се смеса оштро пребије, тако да се формира глутен, како би се мешавина затим поставила да би скроб могао да се набубри и било који ваздушни мехурићи попију. Уколико то не урадите, структура палачинке ће бити слаба и биће пуна рупа.

Најџел Слејтер каже да не морате да дозволите да се тестер стане, али је пола сата вероватно најбољи. Такође је важно запамтити да ако додајете млаћеницу, која је благо кисела, она ће реаговати и са карбонатима, и оставити тесто предуго, сви мехурићи гаса ће побећи, а ваше палачинке ће бити равне.

Већина кухара не сугерише одређену температуру кухања (умерена топлота изгледа нормално). Посуда треба да буде довољно врућа да палачинка буде смеђа за мање од минуте, али не толико врућа да се "залијепи" када је ставите на посуду, пре него што она има времена да се рашири. Али изгледа да се сви слажу око важности добивања правог пан-а - лепог, тешког, равног, који ће добро задржати топлоту.

Бровнинг Офф

Арома и боја палачинки потичу из исте хемијске реакције, познате као Маиллардова реакција, након њеног француског проналазача, Лоуис-Цамилле Маиллард. Узрокује га топли шећери који реагују са амино-киселинама, стварајући широк спектар малих молекула који излазе из смеше и носе свој мирис (као што су ораси, хлеб или кафа) у ваш нос. Нека од ових смеђих једињења, која се такође налазе у хлебу и кафи, називају се меланоидини.

Види такође: Наука каже да је ово најбољи начин за роштиљ одрезак

Ако сте само мало математички наклоњени, увидјет ћете како су свеучилишни истраживачи показали да чак можете употријебити формулу за израду палачинки - било да се ради о томе колико вам треба тијесто или како да добијете савршен поклопац. На компликованијем нивоу, ове формуле уносе факторе као што су време кувања и температура посуде како би се приближили савршенству. Али на крају, за све формуле, савете кухара и научних савета, постоји само једна ствар за то - почните да мешате ту течност.

Овај чланак је првобитно објављен на конверзацији Симона Цоттон-а. Прочитајте оригинални чланак овде.