Маине Сеавеед Ис Нев Кале, каже експериментални кувар Портланда Давид Леви

Да би остао одан дивље амбициозном, строго хиперлокалном етосу свог ресторана, Винландов Давид Леви је морао да се упозна са неким неочекиваним производима. Наравно, Леви је добро искористио јастоге и шкољке по којима је Мејн познат, али покушава да гурне и своје клијенте - да их натера да преиспитају свој пејзаж у контексту хране. Тај пејзаж је прекривен морским алгама, тако да је једино прикладно да су Винландове плоче и сада.

Кухање са алгама, укусним и хранљивим снагама, представило је Левију неке кулинарске изазове, али суштинско питање је културно. Морао је да убеди људе који су навикли да навлаче ствари или да се жале на његов мирис који има смисла.

"Требало би да о томе размишљамо као о поврћу", каже Леви Инверсе. Репутација морских алги је довољно слатка и љигава, а повезивање са нежељеним освајачима у дворишту не помаже. Према Левију, који користи поврће пуњено окусом у свему, од полуслатких десерта до богатих јела од печеног меса, требало би желим да ставимо морске траве у наша уста. Али, осим ако нисте посебно навикли да једете јапанску храну или сте стари школски Шкот, можда ће вам бити потребно да се навикнете.

Одушевљен за вечеру у понедјељак са Атлантиц Холдфастом и Маине Фармланд Трустом. #алариа #вакаме

Фотографија коју је поставио Винланд Рестаурант (@винландмаине) дана

"Морске алге нису истражене у модерној западној кухињи", каже Леви.

У својој кухињи, Леви користи шест врста, које је ручно сакупила локална компанија Атлантиц Холдфаст Сеавеед Цомпани - која се, нарочито, односи на њихове усјеве као на "морско поврће". Постоји месни нори, које смо сви срели у суши, и вакаме, што даје њену слаткоћу мисо супи. За експлозију уами, каже, "ништа не може победити комбу." Ирска маховина даје желатинозну текстуру, замјењујући веганско-непријатељску желатину. Леви убацује суву шећерну келију у јаја, а "алка од сланине" може бити уштеда бомбе у последњем тренутку.

Грб са шитаке, шпинатом, сунцокретом, црном ротквицом и дулсе емулзијом.

Фотографија коју је поставио Винланд Рестаурант (@винландмаине) дана

У Винланду морска трава још увек није заузела централну позицију, али је широко прихваћена због својих потпорних улога. Леви је посебно узбуђен због јеловника који се добија умами кицк емулзије схиитаке гљива и дулсе, као и укусан тапенаде направљене од комбинације месни комбу и дехидрирану лубеницу и парадајз који "само топи свињетине." Он је посебно поносан на свој нечујан додатак орашастог печеног комба у полуслатку панна цот сет са ирском маховином и сервиран са шећерним колачићем.

"То је тако отворено за очи", каже Леви. „Толико се разликује од онога што људи очекују. Али не постоји ништа посебно изазовно - само је укусно."

Сирови халибут се враћа са првим ловагеом сезоне. Вакаме, сирутка од јогурта и сирова печурка се придружују забави. @ мр.јамиевоод @маинефармс #сеавеед #диннер

Фотографија коју је поставио Винланд Рестаурант (@винландмаине) дана

И то је поента, каже Леви. “Можеш бацити дулсе у трак мик. Озбиљно, било би стварно лепо.

Једење то неће нашкодити нашим тијелима. То је зато што су морске траве, у ширем смислу, супер-храна са ниским холестеролом, ниском масноћом, високим јодом, и добар извор калцијума и витамина А и Ц за дизање.

Оно што је најважније, каже Леви, чинећи морске траве основном храном неће уништити локални екосистем. Он је мртав озбиљан у погледу одрживости - мисија његовог ресторана је да сачува Земљу уклањањем индустријске хране - и скреће пажњу на намирнице као што су морске траве, које задовољавају наше потребе за исхраном, новином и укусом без жртвовања етике. "Докле год смо разумни за жетву и узгој", каже он, "то је једна од најодрживијих намирница коју можемо имати."