Како кухари инзењерирају бољу храну за авионе

Резани авиокомпаније су мало опуштени.Да, они су криви за све што вреба у керамичкој подлози испод фолије, али сваки влажни Салисбури одрезак послужен на 30.000 стопа је мало чудо. Авио компаније се суочавају са две главне препреке: нема кухиње на надморској висини и њихови клијенти не могу добро да пробају. И кухари су, за сада, превазишли. Храна постаје све боља.

Истраживања су показала да велика надморска висина, мали притисак у кабини и хладне температуре које доживљавамо на авиону, утичу на наш укус. Под тим условима, укусни пупољци се отупљују. То не помаже да кабине имају тако ниску влажност (мање од 20%) да исушује наше носове, петљајући и са нашим мирисом и укусом. Недавна студија је показала да чак и ниво буке на авиону има ефекат, појачавајући „умами“ и пригушену слаткоћу.

А онда је и хладноћа. Кухари се могу борити против тога.

"Није битно да ли сте 30.000 стопа на авиону или три метра на шеталишту", рекао је шеф кухиње Давид Камен из кулинарског института Америке. Инверсе. "Ако храна мора да прође кроз то припремање, хлађење, држање, процес поновног загревања, то ће се смањити у квалитету управо тамо."

Да би се борили против двоструке претње ослабљених непца и загревања, кухари попут Камена користе ове стратегије:

Ароматизација тешких руку

Наша осетљивост на со и киселост се мењају у ваздуху, па кухари морају да постигну деликатну равнотежу између компензације за изгубљени укус и преливање. Често се мање ради о промени рецепта и више о избору правог јела. Неки оброци једноставно не могу да се скину са земље.

Када развијају јеловник, кувари "покушавају да пронађу она јела која природније имају тај већи, храбрији систем укуса", рекао је Цхеф Камен. Регионална јела, као што су медитеранска, азијска и југозападна кухиња, имају тенденцију да боље раде јер њихова релативно висока киселост стимулише непце. Једном када киселина удари у језик, она покреће проток пљувачке, која влажи осушене синусе, помажући летачима да покупе ароме хране.

Техника кувања

Постоји много намирница које не могу да издрже процес кувања, хлађења и поновног загревања. Пржена храна, за једну, неизбежно ће завршити влажном, а тестенина и пиринач су посебно тешки за подгревање јер су њихове текстуре толико зависне од влаге.

У једној епизоди Топ Цхеф Цанада што је од учесника захтијевало кухање зракопловног оброка од два слиједа, један кухар се борио с начином подгријавања паленте, посудом од кукурузног брашна, типично налик кремастој каши. Када се суочи са таквим ситуацијама, питање кухара треба да постави, према речима Цхефа Камена: „Како да узмемо наше изборе и учинимо их да раде?“ На пример, уместо да се служи палента на традиционалан начин, он предлаже да се она изравнава листова за прављење “резанаца” за лазање без глутена. Суочен са сличним проблемима с рижотом, умјесто тога га претвара у пржене крокете.

Фруитиер Винес

Вина нису имуна на ефекте великих висинских путовања. У лету, путници су осетљивији на киселине и танине у вину, док деликатни воћни укус блиједи. Користећи исти менталитет који користе за зачињавање својих јела, кухари бирају вина која имају велики укус и пуно карактера, као што су слатки, воћни мерлот или пинот ноир, како би се суочили са промењеним укусима купаца.

Мастеринг Меат

Да ли сте икада покушали да подгрејете једнодневну пилетину на жару? Баш тако. Савдуст. Тешко је служити месо на авиону, јер тако ријетко преживљава процес поновног загријавања. Неки резови, као што је америчка говеђа усна, могу издржати боље од других због већег садржаја масти, али је још увијек тешко добити право. Уношење комадића пилетине у раствор слане воде помаже, као и маринирање других комада меса, али без обзира на све, месо увијек почиње са дефицитом.

Најбоље је да месо замислите као украс, а не као звезду представе. На тај начин, може се инкорпорирати у јела као што су салате, тагинес или стир-фрис.

"Ако се ради само о пилетини, а пилетина није добра", каже Цхеф Камен, "онда није све у реду."