Не једите храну с пода: праву науку петог другог правила

Када испустите комад хране на под, да ли је заиста у реду јести ако уђете у року од пет секунди? Овај урбани мит о храни тврди да ако храна проведе само неколико секунди на поду, прљавштина и клице неће имати много шансе да га загаде. Истраживања у мојој лабораторији су се фокусирала на то како храна и контактне површине хране постају контаминиране, и урадили смо неке послове на овом конкретном делу мудрости.

Иако "правило од пет секунди" можда не изгледа као најхитније питање за научнике у прехрамбеној индустрији да дођу до дна, ипак је вриједно истражити митове о храни као што је овај, јер они обликују наша увјерења о томе када је храна сигурна за јело.

Дакле, пет секунди на поду је критични праг који одваја јестиви залогај од случаја тровања храном? Мало је компликованије од тога. То зависи од тога колико бактерија може направити од пода до хране за неколико секунди и колико је под прљав.

Одакле је дошло правило од пет секунди?

Питате се да ли је храна и даље у реду за јело након што је пала на под (или било гдје другдје) је прилично заједничко искуство. И вероватно није ни нови.

Позната, али нетачна прича о Јулији Дјетету можда је допринијела овом миту о храни. Неки гледаоци њене кухарске емисије, француског кувара, инсистирали су да виде дјетету како спушта јагње (или пилетину или пурицу, у зависности од верзије приче) на поду и покупи га, уз савет да ако су сами у у кухињи, њихови гости никад не би знали.

У ствари, била је то палачинка од кромпира, и пала је на штедњак, а не на под. Дете га стави натраг у таву, рекавши: „Али увек га можете покупити и ако сте сами у кухињи, ко ће га видети?“ Али погрешно запамћена прича се наставља.

Теже је утврдити поријекло често цитираног правила од пет секунди, али је из 2003. године објављено да је 70 посто жена и 56 посто испитаних мушкараца упознато с правилом од пет секунди и да су жене чешће него мушкарци јести храну која је пала на под.

Дакле, шта нам наука говори о неколико тренутака на поду за сигурност ваше хране?

Пет секунди је све потребно

Најранији истраживачки извјештај о правилу од пет секунди приписује се Јиллиан Цларке, средњошколцу који учествује у истраживачком науку на Универзитету Иллиноис. Кларк и њене колеге инокулирали су подне плочице са бактеријама, а затим су стављали храну на плочице за различита времена.

Они су пријавили да су бактерије пребачене из плочица у гумене медвједе и колаче у року од пет секунди, али нису пријавиле специфичну количину бактерија које су га направиле од плочица до хране.

Али колико заправо бактерија прелази за пет секунди?

2007. године, моја лабораторија на Универзитету Цлемсон објавила је студију - једини објављени рад на овој теми - у часопису Јоурнал оф Апплиед Мицробиологи. Хтели смо да знамо да ли је дужина времена у контакту са контаминираном површином утицала на брзину преноса бактерија у храну.

Да бисмо сазнали, инокулирали смо квадратиће плочица, тепиха или дрвета са салмонелом. Пет минута након тога, ставили смо или болоњу или хлеб на површину пет, 30 или 60 секунди, а затим измерили количину бактерија која је пренета у храну. Тај протокол смо поновили након што су бактерије биле на површини два, четири, осам и 24 сата.

Открили смо да количина бактерија која се преноси на било коју врсту хране не зависи много од тога колико дуго је храна била у контакту са контаминираном површином - било на неколико секунди или на цео минут. Укупна количина бактерија на површини била је важнија, а то се смањило током времена након иницијалне инокулације. Изгледа да је питање о томе колико је дуго ваша храна на поду и још много тога колико је бактерија заражена бактеријом која се налази на поду.

Такође смо открили да је и врста површине направила разлику. Теписи, на пример, изгледа да су мало боља места за испуштање хране од дрвета или плочица. Када је тепих инокулисан са Салмонелом, пренето је мање од 1% бактерија. Али када је храна била у контакту са плочицама или дрветом, пренето је 48 до 70 процената бактерија.

Прошле године, студија са Универзитета Астон у Великој Британији користила је готово идентичне параметре за нашу студију и пронашла сличне резултате тестирања времена контакта од три и 30 секунди на сличним површинама. Такођер су извијестили да је 87 посто људи који су питали или јело или јело храну пало на под.

Да ли треба да једете храну која је пала на поду?

Са становишта безбедности хране, ако имате милионе или више ћелија на површини, 0.1 процената је још увек довољно да вас оболи. Такође, одређени типови бактерија су изузетно вирулентни и потребно је само мало да би се разболели. На пример, 10 ћелија или мање посебно вирулентног соја Е. цоли може изазвати тешке болести и смрт код људи са компромитованим имуним системом. Али шанса да се ове бактерије налазе на већини површина је веома ниска.

И то није само испуштање хране на поду што може довести до бактеријске контаминације. Бактерије носе разни "медији", који могу укључивати сирову храну, влажне површине на којима је остала бактерија, наше руке или кожу и кашљање или кихање.

Руке, храна и прибор могу носити појединачне бактеријске ћелије, колоније ћелија или ћелија које живе у заједницама које се налазе у заштитном филму који пружа заштиту. Ови микроскопски слојеви наслага који садрже бактерије познати су као биофилми и налазе се на већини површина и објеката.

Заједнице биофилма могу дуже задржати бактерије и веома их је тешко очистити. Бактерије у овим заједницама такође имају повећану отпорност на дезинфекцију и антибиотике у поређењу са бактеријама које живе саме.

Дакле, следећи пут када помислите да једете испуштену храну, шансе су у вашу корист да можете јести тај залогај и да се не разболите. Али у ријеткој шанси да постоји микроорганизам који вас може учинити болесним на мјесту гдје је храна пала, можете бити прилично сигурни да је буба на храни коју ћете ставити у уста.

Истраживање (и здрав разум) нам говори да је најбоље да држите руке, прибор и друге површине чистим.

Овај чланак је првобитно објављен на Тхе Цонверсатион, Паул Давсон, професор наука о храни, Цлемсон Университи. Прочитајте оригинални чланак овде.