Научници дизајнирају генетички алат за сваки пут

Сир је озбиљан посао. То је глобална индустрија од скоро 100 милијарди долара, али чак и веган који је склон млијечним производима као што сам ја, зна да не мјерите привлачност сира од стране новца. Цхеесемакерс и сир еатерс подједнако су у томе из љубави према игри, у потрази за проналажење само савршен залогај да се са својим крекерима или њихова вина. А неки норвешки истраживачи су учинили свакоме озбиљну солидност на том фронту.

Као што је тим са Норвешког универзитета за природне науке у Аасу писао у петак Примењена и еколошка микробиологија, они су дизајнирали алат који може осигурати сиреве као што су едам и гоуда произведени са досљедно одличним квалитетом. То је тежи задатак него што звучи, јер су то познати као холандски сиреви, који се ослањају на комплексне стартерске културе бактерија заједно са млеком током производног процеса. Те микробне културе су рањиве на вирусе познате као бактериофаги.

У тренутној производној пракси, произвођачи сирева се суочавају са незавидним избором.Или могу да користе традиционалне методе које потенцијално могу помоћи да се одбране од бактериофага, али чине стварни квалитет сира неконзистентним, или могу користити омиљени индустријски процес који држи бактерије потпуно исте у свакој итерацији, осигуравајући да је сваки нови едам или гоуда једнако Добро. Али бактериофагу је много лакше да еволуира и уништи микробне културе које се држе замрзнуте преко генерација, чинећи их рањивијима.

Решење је, према мишљењу норвешких истраживача, да се користи следећа генерација секвенционирања гена да се фокусира на одређени протеин зван епсД. Овај ген је важан за производњу шећерне супстанце изван ћелија културе, која је ставља у позицију да помогне у одбрани од напада бактериофага. И ако јесте не тамо, онда то служи као систем раног упозорења да је цијела стартер култура нападнута.

"Губитак обиља или нестанак епсД секвенце указује да је нешто кренуло наопако", каже истраживач Хелге Холо. "То би могао бити напад фага."

Резултат, према истраживачима, је да произвођачи сирева могу да користе овај генетски алат да би утврдили који сојеви су највише важни за квалитет сира, а затим утврдили које је потребно пројектовати да би се боље одупрли бактериофагу. Или би могло ићи другим путем, са сојевима отпорним на природне вирусе који су направљени да помогну да се направи сир бољег укуса.

Ген епсД је веома разноврстан, присутан у различитим облицима у скоро свим сојевима који се виде у стартер културама холандског сира. Алат који су истраживачи осмислили може идентификовати обилност и разноликост епсД секвенци у одређеној бактеријској култури.

И Холо је рекао да је разноликост епсД секвенци резултат небројених генерација које одбијају нападе свих различитих врста бактериофага, чинећи га још савршенијим као генетски канаринац у веома сировом руднику угља.