Зашто је кечап нешто осим америчког, историја хране открива

Трговински ратови имају занимљив начин откривања културних стереотипа.

Земље често предлажу тарифе, а не о најврједнијим предметима у својим трговинским односима - будући да би им то било и болно - већ производи иконичког карактера. Добар примјер за то дошао је у одмазди Европске уније против америчких тарифа за челик. Међу 3,3 милијарде долара робе коју је у мају уложио тарифа, били су Харлеи-Давидсон мотоцикли, Кентуцки бурбон и Леви'с јеанс.

Сада, амерички кечап је на мети, како од стране ЕУ, тако и од Канаде. Сјеверна сусједа Сједињених Држава увела је 10-постотну тарифу за тај производ у јулу, док је ЕУ предложила да ће то бити дио сљедеће рунде одмаздних тарифа, које би могле ступити на снагу за неколико тједана.

Претња ЕУ је углавном симболична, јер је већ значајан произвођач кечапа - укључујући и америчке брендове као што је ХЈ Хеинз - и увози веома мало зачина од парадајза из САД-а и Канаде, међутим, од 2016. године увезено је више од половине све кечап америчке компаније шаљу у иностранство.

У сваком случају, чини се да је барем један од разлога за његово кориштење као оружја у растућем трговинском рату тај да је кечап, који је такођер означен као мачка, један од оних производа који звуче изразито амерички, обилно се наноси на хамбургере и помфрит у бејзбол парковима и четврти јули роштиљ у САД.

Али, у ствари, иронија је у томе што је овај свеприсутни зачин све само не амерички у свом пореклу или у оним националностима које га највише воле. Као историчар хране, ја га доживљавам као заиста глобални производ, његово порекло обликовано вековима трговине. Различите културе су усвојиле широк спектар изненађујућих употреба за зачине које данас знамо као кечап.

Иако кечап Мерриам-Вебстер дефинише као „зачињено пирево од парадајза“, у прошлости је направљен од великог броја састојака.

Кина - друга земља са којом су САД усред озбиљног трговачког пљуска - вероватно је изворни извор зачина са нечим што је звучало као "ке-цхиап". Вероватно је настао као сос од рибе пре много векова, зачин сличан многим ферментисаним сосовима који се налазе у југоисточној Азији. Првенствено се користио као зачина за кување.

Одатле је стигао до Малајског полуострва и Сингапура, где су британски колонисти први пут наишли на оно што су мештани звали „кецап“ у 18. веку. Попут сојиног соса, сматрало се егзотичном и разметао се британском кухињом, као што су печење и пржена храна.

Енглеске кухарице из тог доба откривају како се убрзо претворио у зачине направљене од других база, као што су гљиве или укисељени ораси, а не само рибе. Е. "Смитх" "Цомплеат Хоусевифе" укључује "катцхуп" на бази инћуна са вином и зачинима, сличнији Ворцестерсхире сосу него ономе што сматрамо кечапом.

Значајнија трансформација догодила се почетком 19. века у САД-у када је направљен од парадајза, заслађеног, укисељеног сирћетом и зачињеног каранфилићима, пиментом, мушкатним орашчићем и ђумбиром - углавном модерним рецептом.

Први објављени рецепт за кечап од парадајза написао је 1812. године филаделфијски научник и хортикултуралиста Џејмс Мејс у ​​његовом “Архиву корисних знања, вол. 2. ”

Хеинз то чини "америчким"

Хеинз, америчка компанија која је можда највише повезана са кечапом, није ушла у игру све до 1876. године, седам година након што је Џон Хеинз основао компанију да прода хрен користећи рецепт мајке. Након што је његова почетна компанија банкротирала, лансирао је нову и почео пунити кечап од парадајза, тако да га разликује од других брендова.

Одавде, кечап је добио јединствен амерички карактер и започео своју каријеру не само као универзални зачин, већ као масовно произведен трговачки производ који би могао трајати бесконачно на полици, бити испоручен широм свијета и користити на начин који никада замислили су је његови творци.

Попут многих других производа, постала је симбол америчке културе: брза, лака, практична и преслатка, али и прилагодљива сваком гастрономском контексту - и мало заразна. Кечап је постао брзо решење које је чинило да се свако јело истог тренутка претвори, од месних округлица до кајгана.

У одређеном смислу, она је такође постала „мајчински сос“, што значи да се као основа могу скројити и други умаци са кечапом. Умак за роштиљ обично користи кечап, као и коктел сос за шкампе, са додатком хрена. Мислите и на руски прелив или на хиљаду острва. Или размотрите разне рецепте који су често натоварени кечапом, као што су месна штруца и чили.

Како свет конзумира кечап

Док је кечап заиста амерички производ - 97 одсто домаћинстава има боцу у руци - веома је популарна широм света, где се зачин користи на много изненађујућих начина.

Иако је у Италији практично светогрђе, кечап се често прска на пиззу на местима која су далеко од Тринидада, Либана и Пољске. Слично томе, кечап се чак користи као замена за сос од парадајза у јелима од тестенина у земљама као што је Јапан, који је створио јело на бази мачака које се назива шпагети Наполитан.

На Филипинима постоји популарни кечап од банана који је изумљен када је парадајз скратио током Другог светског рата, али иначе изгледа и има укус кечапа од парадајза. У Немачкој, локални фаворит је кечап са шлагом у облику карија који иде на кобасице које продавају улични продавци свуда.

Без сумње, најинтригантнији рецепт долази из Канаде, гдје људи уживају у кечап колачу, слатко црвеном торти од матираног слоја која је много боља него што звучи.

Модерна сорта кечапа чак се вратила кући у Кину како би постала основа многих кинеских или можда кинеско-америчких јела попут слатке и киселе пилетине. Кечап је понекад сталак за тамаринд у тањирији.

Али најбољи рецепт долази од мог оца који ми је једном рекао да ће за вријеме Велике депресије људи без новца тражити шалицу топле воде на коју ће додати мало бесплатног кечапа и имати супу од парадајз супе.

Кетцхуп Ловерс Тодаи

Данас је САД највећи извозник кечапа и других сосова од парадајза по земљама. У 2016. години извезено је 379 милиона долара, или 21 проценат укупне трговине у категорији производа. Док је само 1,9 одсто тога - 7,3 милиона долара - отишло у Европу, невероватних 60 процената - 228 милиона долара - извезено је у Канаду.

Хеинз је међу највећим произвођачима, са тржишним учешћем од 80% у Европи - преко фабрика у Великој Британији, Холандији и другде - и 60% у САД.

Заједно, међутим, Европа заправо извози највише кечапа, са 60 посто глобалне трговине - укључујући земље које нису у ЕУ.

Шта све то значи за тарифе? Пошто ЕУ производи доста кечапа у блоку, његова предложена тарифа ће вероватно имати веома мали утицај. За Канаду, међутим, ефекти би могли бити компликованији јер није јасно да ли може снабдети довољно кечапа у земљи или из других земаља како би се задовољила велика потражња.

Да ли ће Канађани наћи алтернативу за Хеинза, остаје да се види. Али оно што је јасно је да иако потписна боца која поносно носи број 57 може бити америчка, њени корени су глобални и потомство исто.

Овај чланак је првобитно објављен на конверзацији Кен Албале. Прочитајте оригинални чланак овде.